寿司と生食と中国 - 旧じぇーしん日誌（～2013.10）

日本人の一番好きな食べ物は「寿司」だという。

まぁ、好きな食べ物は？と質問されれば深い理由もなくそう答えそうな気がする。

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資料は2007/2008年のＮＨＫ放送文化研究所の調査だが、1位が寿司、2位が刺身、3位がラーメンと続いている。寿司と刺身は1983年調査から変わらず2トップを占めており、日本人の食生活と生魚の変わらぬ密接さを改めて感じてしまうのだ（参照1）。

さて、中国でも寿司が人気になっていると結構前から言われている。

たしかに上海では多くの回転寿司を目にするようになった。中国系の「禾禄回転寿司」は上海だけでも約30店舗にのぼり、リーズナブルな回転寿司を提供している（参照2）。また日系企業では「がってん寿司」が上海で4店舗を出店しており（参照3）、さらに今年は回転寿司最大手の「あきんどスシロー」も上海進出を発表している。こうなると競合他社のカッパ・クリエイトやくら寿司の動向も注目されるところだ。また昨今では日本で実績のある板前を擁した本格派の寿司屋も徐々に増えつつあり、接待にも使えるレベルの高級寿司を上海にいながら楽しむことができるようになった。

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という状況をうけ、よく日本企業から「中国人も寿司は好きなんですよね？」みたいな質問を受ける。うーんそう聞かれると少し補足をしたくなる。確かに寿司や刺身を好む中国人は増えてきたが、消費層でいえば中流層以上なんじゃないかと思っている。都市部だからこそ寿司屋の繁盛ぶりが目立っているが、地方から出てきた大衆層の人たちは生魚を好まない人たちがまだまだ多い。食生活がめまぐるしく変化する中で、今後の消費の伸びという点ではもちろん抜群に期待できる市場ではあるだろう。

よく知られるところだが、中国では一部の沿岸地域を除いてこれまで海水魚はあまり食べられていなかった。大半は川魚（淡水魚）を食していたため、多くの中華料理店で出される魚も川魚が主体だったりする。くわえて、「生モノ」に対する抵抗感が大きい。生野菜のサラダ等は最近若い人を中心に食べられるようになってきたが、生卵などはほぼ食べられない。昨今日本でも話題になったレバーにいたっては「そもそもなんであんなもの食べてたの？」と冷たくツッコまれたほどだ。

余談だが、逆に冷凍品ならどうかというと、この辺もいろいろあるらしい。

以前、日本から輸入した冷凍魚を上海の中華料理店に提案したことがある。結果はNG。その際に料理長から言われたセリフが、「そもそも冷凍魚を扱ったことがない」というものだった。確かに、中華料理店に行くと店頭に巨大な水槽がありそこに魚やカニなどが泳いでいる。客は食べたい魚を指定してその場でさばき、料理として提供してもらうのがいわゆる中国式だ。高級店では特にこうした手法が一般的な中華では、冷凍魚は「扱い方がわからない魚」であり、なおかつ「冷凍スペースが少ないので逆にコスト高」になるというのだ。

伝統的な中華料理は、基本的にどんな食べ物でも火を通す。それは広大な地域間輸送による鮮度の問題や、冷蔵冷凍設備の普及の遅れなどが背景の一つにある。そのため、地方に行けば行くほど「生食は危ない」という刷り込みが強い。年代が上になればなおさらだろう。ある日本のスーパーが、中国内陸部で刺身を普及させようと試食させたところ、試食した中国人が生魚と知るやぺっと吐き出してしまったことがあるらしい。その後、同スーパーの努力もあって刺身は人気商品になっていったそうだが、そうした非生食文化はまだまだ中国全体を覆っている点は覚えておく必要があるだろう。

最後に海外メディアが伝えた、外国人が抱きがちな寿司への誤解トップ10を紹介（参照4）

誤解１　：　全ての寿司は生

誤解２　：　寿司ネタが大きければ大きいほど、良いレストラン

誤解３　：　寿司レストランはベジタリアンに料理提供しない

誤解４　：　寿司は箸でのみ食べるものだ

誤解５　：　寿司といっしょに出される醤油は不妊症を引き起こす

誤解６　：　寿司が原因で水銀中毒になることがある

誤解７　：　寿司の生魚を食べて死ぬことがある

誤解８　：　日本食レストランではお寿司しか提供されない

誤解９　：　寿司がヘルシーとなのはお米のでんぷんのおかげ

誤解１０：　妊娠中の女性は寿司を食べるべきではない

そんなわけあるかー、と一笑に付してはいけない。